Pain au levain

La veille de la cuisson des pains :

Préparez le levain : Mélangez les ingrédients du levain dans un récipient en vous assurant qu'il est bien mélangé et qu'aucune farine sèche n'est visible, puis couvrez sans serrer et mettez dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air en laissant mûrir pendant 4 heures.

Au bout de 3 heures, à partir des principaux ingrédients de la pâte, mélangez les farines et 640 g d'eau dans un bol en veillant à ce qu'il n'y ait pas de taches de farine sèche. Couvrir et mettre au même endroit à l'abri des courants d'air que le levain affiné. Ce processus est appelé autolyse.

Lorsque le levain est mûr, découvrez le mélange farine et eau et versez-y le levain, les 50 g d'eau restants et le sel. Bien mélanger pendant environ 2-3 minutes, en vous assurant que tous les ingrédients sont incorporés ensemble. Placer dans un bol et couvrir. La pâte doit fermenter 4 heures, à couvert, dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air. La pâte a besoin de 4 tours* toutes les 30 minutes, à partir de 30 minutes après la première mise au repos. Après les plis, laissez la pâte pour le reste de la fermentation en vrac.

Après 4 heures de fermentation en vrac, étalez la pâte sur une surface légèrement farinée. Divisez-la en deux à l'aide de votre grattoir. Façonnez la pâte en ronds en tirant légèrement la pâte vers vous, puis en tournant légèrement et en tirant à nouveau la pâte vers vous, tout en donnant à la pâte une forme ronde, en veillant à créer suffisamment de tension superficielle sur le dessus, sans la déchirer. Laissez reposer 30 minutes à découvert.

Au bout de 30 minutes, farinez légèrement la surface des ronds de pâte, puis farinez légèrement votre plan de travail. En travaillant un tour à la fois, retournez la pâte sur le plan de travail. Étirez légèrement la pâte par le bas (le côté le plus proche de vous), puis des deux côtés. Tirez le bas vers le haut et pliez la pâte au tiers de la hauteur. Saisissez ensuite les côtés et pliez-les les uns sur les autres, comme lorsqu'on plie un t-shirt. Enfin, saisissez la partie supérieure de la pâte (la plus éloignée de vous) et rabattez-la au tiers. Retournez la pâte, tassez doucement et tirez les côtés de la pâte vers le fond, créant plus de tension sur la surface. Placez la pâte, joint vers le haut, dans votre bol ou votre corbeille à pain pour une levée pendant la nuit. Répétez l’opération pour le reste de la pâte. Couvrir la pâte de plastique et placer au réfrigérateur toute la nuit.

Journée de pâtisserie :

Allumez votre feu dans le four Cru.

*Pour retourner la pâte : prenez une section de pâte la plus éloignée de vous dans le bol, tirez-la doucement vers le haut, vers vous, un peu comme si vous pliiez la pâte en deux vers vous. Tournez ensuite le bol à 180° et répétez. Tournez maintenant le bol à 90° et faites le même pli. Pour le dernier pli, tournez le bol à 180° et répétez.

Vous devez allumer votre four lorsque vous êtes prêt à cuire le pain. Une fois allumé, continuez à alimenter le feu. Vous voulez un feu robuste qui décomposera le bois en charbons. Continuez à alimenter le feu jusqu'à ce que vous atteigniez environ 700F. Laisser la porte hors moniteur de température jusqu'à ce que la température diminue à environ 600-650F. Grattez les charbons le plus loin possible vers le fond du four (voir photo). Placez la pâte sur votre pelle et lancez-la dans votre four dans le but de placer la pâte au centre de la pierre mais le plus loin possible des braises. Fermez l’ouverture du four à l’aide de la porte du four pleine grandeur. Cuire au four environ 30 à 40 minutes en tournant environ toutes les 6 à 10 minutes. Pour le deuxième pain, grattez les braises de l'arrière du four et étalez-les sur la pierre du four central. Ajoutez quelques morceaux de petite et moyenne taille aux braises et rallumez le feu (vous devrez peut-être souffler sur les braises ou ajouter de l'écorce, etc.). Ajoutez plusieurs morceaux de bois plus petits, car ils se décomposeront en charbons plus rapidement que les morceaux plus gros. Maintenez le feu brûlant vigoureusement pour décomposer le bois en charbons le plus rapidement possible. Une fois que le four est à température, grattez les braises le plus loin possible et répétez le processus de cuisson ci-dessus.

Notes de cuisson – le pain cuit généralement plus rapidement dans les fours à bois, donc tous les temps sont approximatifs. Surveillez fréquemment le pain pour éviter qu'il ne brûle. Si le pain est trop doré, couvrez-le de papier d'aluminium.