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Pour 8 à 10 personnes
Réaliser la pâte à tarte :
Dans un grand bol, tamiser ensemble la farine tout usage, le sel et le sucre. Râpez le beurre congelé et ajoutez-le au mélange de farine. Bien mélanger pour que les morceaux de beurre soient recouverts de farine. Ajoutez lentement de l'eau glacée au mélange de farine et de beurre, juste assez pour rassembler la pâte.
Déposez la pâte sur le plan de travail et mélangez en veillant à ne pas trop travailler votre pâte. Formez un rond et divisez-le en 2/3, puis façonnez chacun en disques. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
Allumez votre four Cru.
Préparez la garniture pour tarte.
Dans un grand bol, mettez les poires coupées en cubes, le sucre, le vinaigre de cidre, la vanille, la cannelle, le gingembre moulu et la fécule de maïs. Bien mélanger.
Sortez la pâte du réfrigérateur et roulez le plus gros morceau en cercle. Placer délicatement dans une poêle en fonte de 8 pouces ou un récipient comparable pouvant être utilisé pour un four à bois. Versez le mélange de garniture aux poires dans le fond de tarte, en l'étalant pour vous assurer que tout le fond est couvert. Parsemez la garniture de beurre.
Étalez la plus petite pâte en cercle et couvrez la garniture, en vous assurant que le couvercle dépasse et recouvre complètement le fond. Scellez les côtés afin que la garniture ne coule pas sur la sole du four. Percez des trous sur le couvercle pour la vapeur.
Une fois que vous avez allumé un feu suffisant, en plaçant les braises à l'arrière ou sur le côté de votre four et que la température est d'environ 500°F à 600°F, mettez la tarte dans le four Cru pour cuire. Retournez toutes les 10 minutes pour une cuisson uniforme. Au bout de 40 minutes, vérifiez votre tarte. Poussez TRÈS doucement l’un des côtés pour voir si l’extérieur est suffisamment doré. Si c'est le cas, sortez la tarte et laissez-la refroidir sur une grille, sinon laissez cuire encore 5 à 10 minutes.
Laissez la tarte refroidir environ une heure avant de la découper.
