Bagels à la new-yorkaise

Dans le bol d'un batteur sur socle ou dans un bol ordinaire, ajoutez les ingrédients du mélange de levure – l'eau d'abord, puis le sucre et la levure. Ne remuez pas. Laissez le mélange reposer pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que la levure soit mousseuse.

Ajoutez ensuite toute la farine et 70g d'eau. NE PAS AJOUTER DE SEL.

Mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Découvrir la pâte, puis ajouter le sel et le reste de l'eau (50 g). Mélanger et pétrir pendant 10 minutes. La pâte sera ferme et ferme.

C'est le bon moment pour allumer votre feu dans le Cru.

Couvrir la pâte et la laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'elle double. Une fois doublé, découvrez et abaissez la pâte et laissez reposer encore 10 minutes.

Pendant ce temps, saupoudrez de semoule de maïs sur un plat allant au four pour que vos bagels reposent.

Une fois levée, divisez la pâte en 12 morceaux égaux. Roulez chaque morceau en bûches de 12 pouces, en vous assurant que la bûche entière a à peu près la même circonférence.

Une fois roulée, saisissez une extrémité, enroulez l'autre extrémité autour de votre main, en superposant et en joignant les deux extrémités de la pâte ensemble dans la paume de votre main. Appuyez et roulez les extrémités jointes sur votre surface de comptoir dans un mouvement de va-et-vient, en utilisant vos paumes, en vous assurant que les deux extrémités sont scellées ensemble.

Placer chaque bagel formé dans un plat allant au four saupoudré de semoule de maïs.

Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole à feu vif. Baisser le feu jusqu'à ébullition lente. Placez délicatement trois ou 4 bagels dans l'eau. Laissez cuire un côté pendant 1 minute 30 secondes, puis retournez délicatement les bagels et laissez cuire encore 1 minute 30 secondes. Sortez chaque bagel et remettez-le sur une plaque à pâtisserie saupoudrée de semoule de maïs. Saupoudrer de la garniture désirée pendant que le bagel est humide. Répétez avec le reste des bagels.

Cuire au four Cru, directement sur la pierre

Allumez votre four Cru et continuez à alimenter le feu jusqu'à ce que le four atteigne environ 400-550F. Grattez les charbons à l'arrière du four pour éloigner autant que possible les surfaces de cuisson des charbons. Couvrez l'ouverture du four avec la (demi) porte à pizza. Commencez avec 3 bagels seulement pour avoir une idée de la rapidité avec laquelle ils vont dorer et cuire. Placez les bagels sur votre peau et lancez-les au four. Essayez de placer approximativement au milieu des trois pierres de diamètre. Surveillez les bagels pendant la cuisson et retournez-les environ toutes les 2 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Comme pour la pizza, une fois que vous êtes à l'aise, vous pouvez manipuler les bagels autour du four avec votre pelle ou votre essoreuse comme une pizza pour augmenter ou diminuer le brunissement.