Montréal/St. Bagels style Viateur

Dans un bol, ajoutez la farine, la levure, le sucre et le malt en poudre et mélangez. Ajoutez ensuite le mélange d'œufs, d'eau et d'huile végétale jusqu'à ce que la pâte soit formée. Étalez la pâte sur votre plan de travail et pétrissez jusqu'à ce qu'une quantité suffisante de gluten se soit développée. La pâte sera très ferme. N'ajoutez pas plus d'eau car la pâte doit être ferme et de texture serrée.

Couvrir la pâte et reposer sur le banc pendant 45 minutes.

Après ce temps de repos, divisez la pâte en 13 morceaux égaux. Roulez chaque morceau en bûches de 12 pouces, en vous assurant que la bûche entière a à peu près la même circonférence.

Une fois roulée, saisissez une extrémité, enroulez l'autre extrémité autour de votre main, en superposant et en joignant les deux extrémités de la pâte ensemble dans la paume de votre main. Appuyez et roulez les extrémités jointes sur votre surface de comptoir dans un mouvement de va-et-vient, en utilisant vos paumes, en vous assurant que les deux extrémités sont scellées ensemble.

Placer chaque bagel formé sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et saupoudrée de semoule de maïs.

Il y a 2 options après ce point :

1) Cuisson immédiate :

Ajoutez du sirop de malt d'orge, du miel ou du sirop de sorgho dans une casserole d'eau. Faire bouillir à feu vif. Baisser le feu jusqu'à ébullition lente. Placez délicatement trois ou 4 bagels dans l'eau. Laissez cuire un côté pendant 1 minute, puis retournez délicatement les bagels et laissez cuire encore une minute. Retirez délicatement chaque bagel avec une écumoire et remettez-le sur une plaque à pâtisserie saupoudrée de semoule de maïs. Saupoudrer de la garniture désirée pendant que le bagel est humide. Répétez avec le reste des bagels.

Cuire au four Cru, directement sur la pierre

Allumez votre four Cru et continuez à alimenter le feu jusqu'à ce que le four atteigne environ 400-550F. Grattez les charbons à l'arrière du four pour éloigner autant que possible les surfaces de cuisson des charbons. Couvrez l'ouverture du four avec la (demi) porte à pizza. Commencez avec 3 bagels seulement pour avoir une idée de la rapidité avec laquelle ils vont dorer et cuire. Placez les bagels sur votre peau et lancez-les au four. Essayez de placer approximativement au milieu des trois pierres de diamètre. Surveillez les bagels pendant la cuisson et retournez-les environ toutes les 2 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Comme pour la pizza, une fois que vous êtes à l'aise, vous pouvez manipuler les bagels autour du four avec votre pelle ou votre essoreuse comme une pizza pour augmenter ou diminuer le brunissement.

2) Retardement de la pâte pendant la nuit :

Couvrir hermétiquement les bagels et réfrigérer toute la nuit. Lorsqu'ils sont prêts à bouillir, sortez les bagels du réfrigérateur. Il n’est pas nécessaire de les laisser revenir à température ambiante. Suivez les instructions d’ébullition ci-dessus et faites cuire au four Cru.