Pâte à pizza au levain hydraté à 70 %

Versez le démarreur mûr dans 386 g d'eau dans le bol d'un batteur sur socle et dispersez le démarreur dans l'eau. Ajouter la farine, le sel et le malt diastatique (le cas échéant) et, avec un crochet, pétrir pendant 5 minutes à vitesse moyenne. Allumez le mixeur à feu doux et versez lentement les 50 g d'eau restants, en veillant à ne pas les éclabousser. Ce processus peut prendre un peu de temps. Faites fonctionner le batteur à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée, puis tournez le batteur à feu moyen pendant 5 minutes et pétrissez la pâte.

Faire fermenter la pâte en vrac dans un récipient couvert pendant 2 heures et demie, avec 4 plis et retournements* toutes les 30 minutes.

À la fin de la fermentation en vrac, façonnez la pâte en boule serrée, placez-la dans un récipient couvert et réfrigérez toute la nuit.

Le lendemain, 6 heures avant de cuire votre première pizza, sortez la pâte du réfrigérateur et divisez-la en 5 boules égales d'environ 230 g chacune. Formez des petites boules en veillant à ce qu'aucune couture ne soit visible. Placez les boules dans des récipients couverts pour la levée finale et réservez dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant 6 heures.

Une fois que la pâte a suffisamment levé, elle est prête à être étalée pour les pizzas.

Si vous voulez une croûte moelleuse, étirez la pâte avec vos mains. Si vous préférez une croûte croustillante, utilisez un rouleau à pâtisserie.

*Pour plier et retourner la pâte : prenez une section de pâte la plus éloignée de vous dans le bol, tirez-la doucement vers le haut et vers vous, un peu comme si vous pliiez la pâte en deux vers vous. Tournez ensuite le bol à 180° et répétez. Tournez maintenant le bol à 90° et faites le même pli. Pour le dernier pli, tournez le bol à 180° et répétez.