Pão De Fermento

Um dia antes de assar os pães:

Faça o levain: Misture os ingredientes do levain em um recipiente, certificando-se de que esteja bem misturado e que não haja farinha seca visível, cubra frouxamente e coloque em local aquecido e sem correntes de ar, deixando amadurecer por 4 horas.

Após 3 horas, dos ingredientes principais da massa, misture as farinhas e 640g de água em uma tigela, certificando-se de que não haja manchas de farinha seca. Cubra e coloque no mesmo local livre de correntes de ar que o levain em maturação. Este processo é denominado autólise.

Quando o levain estiver maduro, descubra a mistura de farinha e água e despeje o levain, os 50g restantes de água e o sal. Misture bem por cerca de 2-3 minutos, certificando-se de que todos os ingredientes estejam incorporados. Coloque em uma tigela e cubra. A massa precisa fermentar por 4 horas, coberta, em local aquecido e sem correntes de ar. A massa precisa de 4 voltas* a cada 30 minutos, começando 30 minutos depois de colocada para descansar. Após as dobras, deixe a massa para o restante da fermentação a granel.

Após a fermentação a granel de 4 horas, coloque a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Divida em dois usando o raspador de bancada. Molde a massa em rodelas puxando-a levemente em sua direção, depois girando levemente e puxando a massa em sua direção novamente, enquanto transforma a massa em um formato redondo, certificando-se de criar tensão superficial suficiente na parte superior, sem rasgá-la. Deixe descansar por 30 minutos, descoberto.

Depois de decorridos 30 minutos, enfarinhe levemente a superfície das rodelas de massa e, em seguida, enfarinhe levemente a superfície de trabalho. Trabalhando uma rodada de cada vez, vire a massa sobre a superfície de trabalho. Estique levemente a massa na parte inferior (o lado mais próximo de você) e depois em ambos os lados. Puxe a parte inferior para cima e dobre um terço da massa. Em seguida, pegue as laterais e dobre uma sobre a outra, como quando se dobra uma camiseta. Por último, pegue a parte de cima da massa (mais distante de você) e dobre um terço. Vire a massa e delicadamente coloque e puxe as laterais da massa para o fundo, criando mais tensão na superfície. Coloque a massa, com a costura voltada para cima, em sua tigela ou cesta de pão para levedar durante a noite. Repita para a massa restante. Cubra a massa com plástico e leve à geladeira durante a noite.

Dia de cozimento:

Acenda o seu fogo no forno Cru.

*Para virar a massa: Pegue uma seção da massa mais distante de você na tigela, puxe suavemente para cima e para baixo, em sua direção, da mesma forma que dobra a massa ao meio em sua direção. Em seguida, gire a tigela 180° e repita. Agora gire a tigela 90° e faça a mesma dobra. Para a última dobra, gire a tigela 180° e repita.

Você deve acender o forno quando estiver pronto para assar o pão. Uma vez aceso, continue a alimentar o fogo. Você quer um fogo robusto que transforme a madeira em carvão. Continue alimentando o fogo até atingir aproximadamente 700F. Deixar a porta desligada monitora a temperatura até que a temperatura diminua para cerca de 600-650F. Raspe as brasas o máximo possível na parte de trás do forno (veja a foto). Coloque a massa sobre a casca e leve ao forno com o objetivo de colocar a massa no centro da pedra, mas o mais longe possível das brasas. Feche a abertura do forno usando a porta grande do forno. Asse por aproximadamente 30-40 minutos girando aproximadamente a cada 6 a 10 minutos. Para o segundo pão, raspe as brasas da parte de trás do forno e espalhe-as sobre a pedra do forno central. Adicione alguns pedaços pequenos e médios às brasas e reacenda o fogo (pode ser necessário soprar nas brasas ou adicionar um pouco de casca de árvore, etc.). Adicione vários pedaços menores de madeira, pois eles se transformarão em carvão mais rapidamente do que pedaços maiores. Mantenha o fogo aceso com força para transformar a madeira em carvão o mais rápido possível. Quando o forno estiver na temperatura certa, raspe as brasas o máximo possível e repita o processo de cozimento acima.

Notas de cozimento - o pão normalmente assa mais rápido em fornos a lenha, então todos os tempos são aproximados. Monitore o pão com frequência para evitar que queime. Se dourar demais, cubra o pão com papel alumínio.