Bagels estilo nova-iorquino

Na tigela grande da batedeira ou em uma tigela normal, adicione os ingredientes da mistura de fermento – primeiro a água, depois o açúcar e o fermento. Não mexa. Deixe a mistura repousar por 5 minutos ou até o fermento formar espuma.

Em seguida adicione toda a farinha e 70g de água. NÃO ADICIONE SAL.

Misture até que não haja farinha seca. Cubra e deixe descansar por 10 minutos.

Descubra a massa, depois acrescente o sal e o restante da água (50g). Misture e sove por 10 minutos. A massa ficará firme e dura.

Agora é um bom momento para acender sua fogueira no Cru.

Cubra a massa e deixe crescer em local aquecido por 1 hora, até dobrar de tamanho. Depois de dobrar, descubra e perfure a massa e deixe descansar por mais 10 minutos.

Enquanto isso, polvilhe fubá em uma assadeira para descansar os bagels.

Depois de levedada, divida a massa em 12 pedaços iguais. Enrole cada pedaço em toras de 12 polegadas, certificando-se de que toda a tora tenha aproximadamente a mesma circunferência.

Depois de enrolada, pegue uma ponta, enrole a outra ponta na mão, sobrepondo e unindo as duas pontas da massa na palma da mão. Pressione e role as pontas unidas na superfície do balcão em um movimento para frente e para trás, usando as palmas das mãos, certificando-se de que ambas as pontas estejam seladas.

Coloque cada bagel formado em uma assadeira polvilhada com fubá.

Ferva a água em uma panela grande em fogo alto. Abaixe o fogo para ferver lentamente. Coloque cuidadosamente três ou 4 bagels na água. Deixe um lado cozinhar por 1 minuto e 30 segundos, depois vire os bagels com cuidado e cozinhe por mais 1 minuto e 30 segundos. Retire cada bagel e coloque-o de volta na assadeira polvilhada com fubá. Polvilhe com a cobertura desejada enquanto o bagel estiver molhado. Repita com o resto dos bagels.

Asse no forno Cru, diretamente na pedra

Acenda o forno Cru e continue a alimentar o fogo até que o forno atinja aproximadamente 400-550F. Raspe as brasas na parte de trás do forno para deixar a maior superfície de cozimento possível longe das brasas. Cubra a abertura do forno com a porta (meia) para pizza. Comece com 3 bagels apenas para ter uma ideia de quão rápido eles vão dourar e assar. Coloque os bagels sobre a casca e leve ao forno. Tente colocar aproximadamente no meio da pedra de três lados. Monitore os bagels enquanto cozinham e vire a cada 2-4 minutos até dourar. Assim como a pizza, quando você se sentir confortável, poderá manipular os bagels no forno com a casca ou o girador, como uma pizza, para aumentar ou diminuir o escurecimento.