Montreal/St. Bagels Estilo Viateur

Em uma tigela, adicione a farinha, o fermento, o açúcar e o malte em pó e misture. Em seguida, adicione a mistura de ovo, água e óleo vegetal até formar a massa. Vire a massa sobre a superfície de trabalho e sove até que se desenvolva glúten suficiente. A massa ficará bem firme. Não adicione mais água, pois a massa precisa estar firme e com textura fechada.

Cubra a massa e deixe descansar por 45 minutos.

Após este período de descanso, divida a massa em 13 pedaços iguais. Enrole cada pedaço em toras de 12 polegadas, certificando-se de que toda a tora tenha aproximadamente a mesma circunferência.

Depois de enrolada, pegue uma ponta, enrole a outra ponta na mão, sobrepondo e unindo as duas pontas da massa na palma da mão. Pressione e role as pontas unidas na superfície do balcão em um movimento para frente e para trás, usando as palmas das mãos, certificando-se de que ambas as pontas estejam seladas.

Coloque cada bagel formado em uma assadeira forrada de pergaminho e polvilhada com fubá.

Existem 2 opções após este ponto:

1) Assar imediatamente:

Adicione xarope de malte de cevada, mel ou xarope de sorgo em uma panela com água. Ferva em fogo alto. Abaixe o fogo para ferver lentamente. Coloque cuidadosamente três ou 4 bagels na água. Deixe um lado cozinhar por 1 minuto, depois vire os bagels com cuidado e cozinhe por mais um minuto. Retire cuidadosamente cada bagel com uma escumadeira e coloque-o de volta na assadeira polvilhada com fubá. Polvilhe com a cobertura desejada enquanto o bagel estiver molhado. Repita com o resto dos bagels.

Asse no forno Cru, diretamente na pedra

Acenda o forno Cru e continue a alimentar o fogo até que o forno atinja aproximadamente 400-550F. Raspe as brasas na parte de trás do forno para deixar a maior superfície de cozimento possível longe das brasas. Cubra a abertura do forno com a porta (meia) para pizza. Comece com 3 bagels apenas para ter uma ideia de quão rápido eles vão dourar e assar. Coloque os bagels sobre a casca e leve ao forno. Tente colocar aproximadamente no meio da pedra de três lados. Monitore os bagels enquanto cozinham e vire a cada 2-4 minutos até dourar. Assim como a pizza, quando você se sentir confortável, poderá manipular os bagels no forno com a casca ou o girador, como uma pizza, para aumentar ou diminuir o escurecimento.

2) Retardamento da massa durante a noite:

Cubra os bagels com segurança e leve à geladeira durante a noite. Quando estiver pronto para ferver, retire os bagels da geladeira. Não há necessidade de deixá-los atingir a temperatura ambiente. Siga as instruções de fervura acima e leve ao forno Cru.