Massa de Pizza Fermentada 70% Hidratada

Despeje o starter maduro em 386g de água em uma tigela da batedeira e disperse o starter na água. Adicione a farinha, o sal e o malte diastático (se usar) e, com um gancho, amasse por 5 minutos em velocidade média. Ligue a batedeira e regue lentamente os 50g restantes de água, tomando cuidado para não respingar. Este processo pode demorar um pouco. Ligue a batedeira em velocidade baixa até que a água seja totalmente absorvida, depois ligue a batedeira em média por 5 minutos e sove a massa.

Massa fermentada a granel em recipiente coberto por 2 horas e meia, com 4 dobras e voltas* a cada 30 minutos.

No final da fermentação em massa, forme uma bola apertada com a massa, coloque em um recipiente coberto e leve à geladeira durante a noite.

No dia seguinte, 6 horas antes de preparar a primeira pizza, retire a massa da geladeira e divida em 5 bolas iguais, de aproximadamente 230g cada. Forme bolinhas, certificando-se de que nenhuma costura fique visível. Coloque as bolas em recipientes cobertos para a prova final e reserve em local quente e sem correntes de ar por 6 horas.

Depois que a massa crescer o suficiente, ela estará pronta para ser esticada para fazer pizzas.

Se quiser uma crosta fofa, estique a massa com as mãos. Se preferir uma crosta crocante, use um rolo.

*Para dobrar e virar a massa: Pegue uma seção da massa mais distante de você na tigela, puxe suavemente para cima e para baixo, em sua direção, da mesma forma que dobra a massa ao meio em sua direção. Em seguida, gire a tigela 180° e repita. Agora gire a tigela 90° e faça a mesma dobra. Para a última dobra, gire a tigela 180° e repita.